Piano e manuale di autocontrollo alimentare HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico sanitario che tutti gli operatori del settore alimentare sono obbligati ad applicare per legge. Ha l'obiettivo di prevenire l'insorgere di problemi igienico-sanitari durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti. Chiunque sia a contatto con cibi e bevande deve quindi rispettare la normativa HACCP.
Il manuale di autocontrollo è un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione ed i principi dell'HACCP da mettere in atto per controllare la propria attività. E' diviso in due parti: manuale di autocontrollo (parte descrittiva) e schede di autocontrollo (documentazione operativa).

1. controllo di tutte le attività aziendali

2. prevenzione di problemi igienico sanitari degli alimenti

3. corretta applicazione delle norme in ogni fase di manipolazione degli alimenti

L'elaborazione del piano di autocontrollo HACCP avviene seguendo sette regole:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;

2. Individuazione dei punti di controllo critici;

3. Definizione dei limiti critici;

4. Programmazione delle attività di monitoraggio;

5. Scelta delle azioni correttive;

6. Definizione delle attività di verifica;

7. Gestione della documentazione.

È importante che, una volta redatto, il titolare o il responsabile per la sicurezza in azienda, provveda periodicamente alla compilazione delle schede e alla verifica della regolarità dei parametri indicati.

Le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare legate al sistema HACCP e al manuale di autocontrollo prevedono una sanzione da euro 1.000 a euro 6.000.